La subasta de atunes en Tskijii

Tokio, 2016

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Mirada atenta de los compradores  para ver la calidad de cada pez

“Al que madruga Dios lo ayuda” dice el refrán popular, para indicar que nada se consigue sin sacrificios. En este caso el sacrificio consistió en levantarme.a las 2,30 de la madrugada, pero participar de esta subasta fue  una experiencia que no quería perderme en Japón

La subasta se realiza en el mercado de pescado de Tskijii, que es diariamente concurrido por 40.000 personas, tanto población local como por miles de turistas extranjeros que se agolpan en las calles circundantes donde se ha desarrollado un complejo gastronómico y de venta de productos alimentarios.

El mercado es famoso porque es el mayor centro de ventas de atún del mundo, los cuales que alcanza precios astronómicos por la puja en la que participan compradores locales y del exterior. El record lo tiene un atún vendido en el año 2013 que alcanzó el fabuloso precio de 1.370.000 dólares, pagado por Kiyosi Kimura dueño de la cadena Sushizanmai, que cuenta con 53 restaurantes y que en los últimos 7 años ha sido el comprador record del mercado.

Siempre hay un gran show mediático en torno a la primera subasta del año y por eso, al igual que sucede en la subasta de trufas en el Piemonte, la compra del producto es una promoción para el restaurante, por lo cual el precio no tiene lógica alguna, si no fuera por la repercusión de maketing para el comprador.

La subasta se puede visitar de madrugada en dos turnos, a las 5 y a las 5,45, en los que ingresan 60 personas en cada uno, por lo cual siempre queda gente afuera ya que tiene mucho interés por parte de un numeroso público joven de turistas extranjeros. Debido a que a las 8.30 tenía que tomar un tren hacia Nagasaki, tuve que asegurarme el primero turno.

El taxi me dejó bastante cerca, pero como el mercado es inmenso y por la dificultad de explicar ”la subasta de atunes” en japonés, preferí que me deje en la entrada principal y luego caminar, porque ya había visto muy bien en el mapa el lugar adonde debía hacer la fila para ingresar.

A pesar de la hora la zona no estaba desolada, porque había mucha actividad de camiones y también en los bares de las calles laterales que permanecen abiertos las 24 horas. Mire el reloj y eran las 3.15.

Cuando llegue a la fila me encontré sólo con un joven de Corea, que me explicó que había estado la semana anterior, pero debido a que entró al segundo turno de la subasta casi no había atunes para vender.

También me explicó que para tener una buena vista había que entrar de los primeros del grupo así se está en primera línea.

Un guardia no demasiado simpático a medida que iba llegando más gente indicaba como mantener la fila con riguroso orden y nos dio un chaleco verde claro. El sistema es sencillo, hay 60 chalecos verde claro y cuando se terminan empieza repartir los verdes oscuros que corresponden al segundo turno, cuando se acaban los chalecos es señal que no hay mas lugar y los interesados tienen que volver otro día o resignarse.

El grupo de turistas era variopinto, pero prevalecían los jóvenes occidentales, algunos con cara de dormidos y otros muy despiertos, terminando, con este programa, la juerga de la noche anterior.

Luego nos hicieron entrar en un salón bastante vetusto, al igual que el exterior del edificio. Llama la atención como en una ciudad donde está todo perfecto, el mercado de pescado, a pesar de la importancia que tiene desde el punto de vista económico y turístico no está más cuidado, aunque sea podrían lavarle la cara con una mano de pintura.

Este mercado fue creado en 1935 para reemplazar el de Nihonbashi que fue destruido por el terremoto de 1923. La antigüedad y el inminente traslado a una isla artificial, explican el grado de deterioro del mismo.

A las 5 con puntualidad prusiana, o japonesa que es lo mismo, la fila comenzó a andar en perfecto orden a través de unos pasillos hasta llegar al lugar de la subasta, donde la temperatura estaba por debajo de 0 grado.

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En el mercado

Centenares de atunes se encontraban en filas en el suelo y en algunos casos estaban separados por grupos de 2 hasta 5 o 6, obviamente congelados, ya que provienen de diversos mares del mundo. Todos tenían distintos tipos de etiquetas y marcas, que posiblemente indicaran su peso y la procedencia, también todos tenían un gran orificio detrás de la boca por donde habían sido eviscerados.

Centenares de atunes previo a la subasta

Algunos eran muy grandes, de casi 2 metros de longitud y estaban seleccionados por tamaño decreciente, hasta unos 80 cm.  En unas mesas habían rodajas muy finas de cada ejemplar.

Tenían cortada la cola y carecían de aletas, por lo cual parecían una especie de torpedos con forma troncocónica. El sector de la subasta era al igual que el resto del mercado, muy abandonado, paredes despintadas, agua por todos lados y techos sucios.

Empezaron a llegar los compradores, cada uno con un gancho de metal con un pequeño mango de madera, algunos también tenían linternas para observar con mayor detenimiento cada pez. Ellos prestaban atención solo a la extremidad posterior y hurgaban con el gancho la carne donde se había cortado la cola. También había pequeños trozos de carne, como si fueran muestras para ver la calidad. En unas mesas había rodajas muy finas de cada uno de los ejemplares que también eran analizadas con la linterna por los compradores.

Los compradores

Gracias a haber llegado temprano tuve una posición privilegiada en primer lugar de la baranda, así que pude ver el proceso desde muy cerca y con total visibilidad. La gente que había llegado más tarde, apretujados atrás se ponían en punta de pie para tratar de ver algo.

No hay ninguna explicación, así que la visita consiste en la observación de los peces, los empleados del mercado, los compradores y su rutina de trabajo que era todo lo que se podía ver. Ningún guía acompañó a algún grupo de visitantes.

Los compradores mientras trabajaban con el gancho, conversaban entre ellos sobre las características del pez y señalaban con las manos, cosas que no pude interpretar.

Me llamó la atención que no solo había gente mayor revisando los atunes, sino también algunos jóvenes. Dada la cultura japonesa, intuí que los jóvenes estaban siendo capacitados por los adultos, pero todo era tan incomprensible que no lo podría afirmar.

Luego comenzó la subasta, empezando por los peces más  grandes, que la realizaba un rematador con algunos ayudantes con planillas de papel que aumentaban mí curiosidad. El rematador era de mediana edad parecía bastante risueño y estaba parado sobre una pequeña tarima.

El rematador y las señas de los compradores

Cómo puede ser que en un país tan tecnológico, toda la operación parecía del siglo XIX, a viva voz y sin micrófono! Hace más de 20 años visité el mercado de flores de Holanda y allí era todo tecnológico y oprimiendo un simple botón quedaba registrado el precio y el comprador de cada lote, mientras los canastos con flores seguían transitando sin detenerse por la cinta.

El tono de voz del rematador era igual que en los remates de hacienda de Argentina, por supuesto que era incomprensible lo que decía. Incluso creo que los mismos japoneses no habituados a la subasta debían entender poco, lo mismo que sucede en los remates de hacienda en nuestro país, donde las primeras veces que uno concurre no entiende lo que está pasando. Hago un paréntesis para contarles que en los primeros remates de ganado a los que fui estaba petrificado por miedo a que un gesto imperceptible mío fuera interpretado como una oferta por el martillero.

Gracias a la habilidad del rematador y a la diligencia de sus asistentes, fueron pasando rápidamente los lotes. A medida que se vendían, otros empleados con un pincel hacían marcas de pintura en cada uno los peces.

Así llegó a las 6 de la mañana la indicación de salir y seguimos caminando también en fila india por pasillos perfectamente delineados, hasta que nos cruzamos con los integrantes del segundo grupo, que nos miraban con la misma cara que los que esperan para entrar al cine miran a los espectadores que salen, tratando de adivinar que tal es la película.

Salí, atravesando el viejo mercado, dónde a esa hora el movimiento era frenético, ya que se venden más de 2.000 toneladas por día. Las dos cosas que más me llamaron la atención eran las montañas de cajas usadas de tergopol, seguramente para reciclar y por otro lado la belleza de los diseños y la limpieza de los camiones para el transporte de pescado.

 

La actividad en el mercado

Igual que cualquier japonés, con el metro como medio de transporte, regresé al hotel, previsoramente cercano a la estación, con suficiente tiempo para tomar el tren a Nagasaki, contento de haber madrugado para tener una visión privilegiada de esta subasta.

 

 

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