España. Giras gastronómicas y amigos

Desde 1996 hasta ahora

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Este es un capítulo que abarca muchos años, desde 1996, hasta el 2018. Una historia con altibajos, momentos muy divertidos y otros no tanto.

En 1996 por cuestiones profesionales conocí a Juan Carlos, quien l

uego sería un querido amigo. En ese momento era funcionario de la Consejería de Trabajo de España en Buenos Aires, amante de la buena vida, de la gastronomía y las bebidas, y como el mismo decía, poco afecto a la esclavitud del trabajo. En lo político comunista acérrimo, a la izquierda de Lenin, pero tal vez es una apariencia porque su vida de señorito madrileño, es más afín con el pasar de un monárquico que de un izquierdista fanático, pero a veces así son las contradicciones de la vida.

La muy diferente forma de ser de Juan Carlos con la mía, que nos ubica casi en las antípodas, no ha sido obstáculo para que tengamos una sólida amistad consolidada a través de los años que todavía perdura y que a pesar de la distancia entre Madrid y Buenos Aires, la frecuentamos.

Hemos realizado muchos viajes juntos, no sólo en España sino también en otros países como Portugal, Polonia y Brasil, pero lo que más rescato de todo ello han sido las giras gastronómicas por la Península.

En Paraty, Brasil con Ramón, Tami, Eduardo y Juan Carlos disfrutando de pescados, mariscos, cachaça y «Gabriela» en un bar de un camino local

Durante varios años realizamos viajes de una semana de duración por distintas regiones: Cataluña, Castilla y León, el País Vasco, Extremadura y Andalucía, con almuerzos y cenas memorables. Últimamente nuestro lugar de encuentros es Ibiza, donde con Eduardo, otro entrañable amigo y nuestro anfitrión, nos dedicamos a los placeres de la cocina ibicenca y a la vida contemplativa de aquellos maravillosos paisajes.

Cada uno de estos viajes tenía una organización cuidadosa, no por Juan Carlos, sino por sus buenos amigos de la Sociedad de la Buena Mesa de España, que reúne a los restaurantes más calificados de cada una de las regiones, y también a otros que hemos llegado por puro instinto. Por supuesto tampoco faltaron las salidas de tapas, sin rumbo, de bar en bar que tanto nos gusta de España.

En una reunión de la Asociación de la Buena Mesa, celebrada en Aranda del Duero

Haré una pequeña reseña de algunos de los excelentes restaurantes a los que hemos tenido la suerte de visitar, muchas veces atendidos con dedicación especial por sus dueños.

En Madrid, nuestro lugar fue Currito en Casa de Campo y por aquí es donde debo comenzar porque los propietarios Marta y José Miguel, además de ser muy buenos amigos, nos abrieron muy generosamente sus puertas cada vez que estuvimos en Madrid, y durante el período en que hice mi doctorado en la Universidad Politécnica, también las de su casa. Cuando hace unos años cerró Currito, fue un golpe duro para mi, no sólo porque se terminaba una etapa de décadas florecientes para el local, sino también porque era una evidencia más de que el ciclo de la vida se aplica tanto a las personas como a los negocios.

Otros restaurantes y comidas en Madrid o cerca de ella que quedan en nuestro recuerdo fueron en algunos casos lugares muy simples como el Kiosko de Brunete, la Marisquería de Villanueva de la Cañada, las tascas de la cava vieja detrás de la Plaza Mayor, en el Madrid de los Austrias, los bares en Majadahonda como el Parnasillo, donde todos los parroquianos eran amigos y en el medio de un humo denso del tabaco, las madres llevaban a los niños a hacer la tarea escolar mientras ellas tomaban unas buenas cañas.

Desayuno, almuerzo y cena en Brunete y Villanueva de la Cañada

También hubo lugares más sofisticados como José Luis, el hotel Wellington, la Gitana, el Cenador de Salvador y otros cuyos nombres ya no recuerdo.

Tampoco puedo dejar de mencionar las invitaciones de Josefina, la mamá de Juan Carlos, a disfrutar de los cava catalanes en hoteles aristocráticos como el Palace o el Ritz de Madrid.

Sin embargo también hay otros restaurantes memorables del interior que tampoco quiero olvidar, normalmente basados en la cocina tradicional española.

En Segovia, el lugar es indudablemente el Mesón de Cándido, donde debajo del acueducto romano de dos milenios de antigüedad, el cochinillo asado se cocina y se degusta como en ningún otro lugar en el mundo. Candido es una empresa donde el tiempo pasa, las tradiciones se mantienen, pero en base a la calidad de la comida y el buen trato, sigue creciendo, habiendo construido un complejo monumental en las afueras de la ciudad, destinado a bodas y eventos. Las sucesivas generaciones han hecho lo suyo para que el restaurante fundado en 1905 siga siendo el lugar de referencia en la gastronomía segoviana. (http://www.mesondecandido.es/contenido/historia)

Con el hijo de Cándido disfrutando del cochinillo en Segovia

En Aranda del Duero, nuestro lugar fue el Asador de Eugenio, también miembro de la Asociación de la Buena Mesa, donde no sólo fuimos a comidas individuales, sino donde también hemos coincidido en una reunión de la Asociación, donde cada uno de los restaurantes que la conforman concurrían con sus cocineros y sus platos típicos para regocijo de los que estábamos invitados a estos eventos.

Con Eugenio en Aranda del Duero

En el País Vasco, también remarco las interminables comidas del medio día en Currito de Santurce, con Curro, el fundador y el hermano de Marta que me nombraron en una colorida ceremonia, Miembro de la Orden de la Chapela (la enorme gorra típica de los vascos) y el almuerzo se prolongó y se enganchó hasta la cena posterior, disfrutando no sólo de los buenos pescados y mariscos de la región, sino de vinos y copas posteriores.

Ceremonia en la que me invistieron con la Orden de la Chapela en Santurce

Emilio González Soto, el hijo de Curro publicó un libro sólo dedicado al bacalao y es mi bibliografía de consulta para preparar este delicioso pez, eligiendo alguna de sus variadas recetas.

Con algunos amigos en Currito de Santurce

También fue memorable la comida – degustación en Arzak el restaurante fundado en 1897 y que de la mano de Jean Marie Arzak adquirió tres estrellas Michelin, que es junto con el Bulli los de más prestigio en España.

Allí, después del saludo de Jean Marie, quedó a cargo de la comida su hija Elena, premiada como la mejor chef femenina del mundo. La calidad de los platos y de los productos que ofrecen demuestran lo bien ganada que tiene su reputación.

Con Elena Arzak disfrutando del menú degustación

También los restaurantes de Hondarribia tuvieron lo suyo y no puedo dejar de recordar la pantagruélica cena de mariscos en el restaurant Xalupa de St. Jean de Luz, Francia, cercano a frontera.

Impresionante mariscada en St. Jean de Luz

En Biarritz, la visita que hicimos para conocer el Hotel du Palace y beber champagne en la suntuosidad de sus salones, ha quedado también en nuestro recuerdo.

En el Hotel du Palace en Biarritz

Cuando por razones de edad Curro dejó la presidencia de la Asociación de la Buena Mesa, el nuevo presidente fue Lorenzo Cañas, propietario en Logroño de La Merced, un monumental complejo gastronómico de muy alto nivel, con una capacidad para 450 personas, especializado en bodas y eventos. Luego de una de las reuniones en Santurce fuimos varios amigos para allá y Lorenzo nos invitó con unos vinos y nos mostró los detalles de las cocinas y explicó el funcionamiento y la complejidad de atender a centenares de personas al mismo tiempo con un menú de jerarquía.

Con Lorenzo Cañas y amigos en su restaurante en La Merced de Logroño

Yendo al otro extremo de la península, hemos estado varias veces en Portugal, especialmente en el Algarve, tanto de paso como durante algunas vacaciones en Alvor. Recuerdo muy bien un par de almuerzos en La Faroleira en Cascais, cerca de Estoril, donde nos alojamos en un hotel muy tradicional, vieja construcción de madera, ya decadente, donde aún perduran en su cartelera, a pesar de que transcurrieron más de 50 años de su visita, las fotos de Eva Perón, huésped de honor del lugar .

Durante nuestras vacaciones en Alvor, íbamos a cenar a un restaurante sobre la playa, muy valorado por nuestros compañeros, especializados en el conocimiento de mariscos y frutos de mar, donde elegíamos o mejor dicho ellos elegían en la pecera los bogavantes vivos que consumiríamos, luego de largas discusiones sobre las características de cada ejemplar.

Un lugar que siempre me llamó la atención en Lisboa es un pequeño local muy sencillo, al lado de la iglesia de Santo Domingo (semidestruida por un incendio), denominado Bar Ginjinha donde lo único que se puede beber es la Ginja, un licor de guindas que se conserva en barricas y donde los parroquianos concurren para beber uno o dos vasos de este licor en medio de sus actividades cotidianas en el centro de la ciudad.

Para finalizar nuestro relato lusitano, no se puede dejar de mencionar El Cristo en Elvas (donde también hay un acueducto romano), casi en la frontera con España, especializado en mariscos y pescados, adonde concurren tanto portugueses como españoles.

Pero no sólo gastronómicos son los recuerdos, junto con Juan Carlos, hemos visitado casi toda la península, desde veranos en Xan Xenjo en Galicia, hasta Sevilla y Córdoba. En Cataluña, Salou ha sido nuestro lugar y recuerdo el restaurante Can Gatell en Cambrils.

También hemos pasado unos días maravillosos y distendidos en Santa Marta de los Barros, tanto en El Cortijo, la propiedad de campo de la familia de Juan Carlos, o en el mismo pueblo y también en la cercana localidad de Almendralejo, donde en su casino (se refiere a un lugar de reunión y no de juego) se come como los dioses, tanto frutos de mar como la caldereta, preparación extremeña tradicional.

En El Cortijo en Santa Marta de los Barros, producción de uvas y aceitunas

Otros pueblos que recuerdo con fascinación en estos viajes han sido: Santo Domingo de la Calzada donde estuvimos en su Parador, Chinchón y las bellísimas ciudades de Cáceres y Trujillo en Extremadura. En ésta última tuve la oportunidad de almorzar en el Mesón la Troya, que funciona en un edificio del siglo XVI y tiene más de un sigo como restaurante, pero la mayor particularidad cuando lo conocí es que estaba regenteado por una anciana, que en ese momento se ocupaba sólo de cobrar, pero que en otros años regenteaba el lugar con firmeza, y cuya particularidad era que no le preguntaba a los comensales lo que querían comer, sino que le servía lo que ella prefería.

Más recientemente nuestro lugar de encuentros ha sido Ibiza en la cala Codolar, donde el anfitrión como ya he dicho es nuestro amigo Eduardo. Aquí nuestras actividades se concentran sólo en la gastronomía balear, donde recorremos cada día restaurantes como el Ses Roques en Cala Comte, María Luisa en Cala Vedella o el Ses Euforbes en Cala Tarida, todos con unas maravillosas vistas al mar, siendo esta casi nuestra única actividad en la isla.